Min resa genom mjödets historia började i nutida Skandinavien, men mjöd är mycket äldre än så. Äldre än både öl och vin med många tusen år och känd under många olika namn. Honungsbaserad alkohol är den äldsta mänskligheten har använt, som vi känner till och varje land har sin egen speciella kultur runt om den. Hos vår Östersjö-granne, Polen, är mjöd något av en nationaldryck och deras mjödhistoria sträcker sig långt bak i tiden och är en av de rikaste mjödkulturerna i världen.
Mina krönikor har hittills fokuserat på svenskt mjöd så nu skall vi göra en dykning i polackernas mjödkultur. Under 1100–1200 talet så var det land vi idag kallar Polen täckt av skogar som enligt texten i: Gesta principum Polonorum ”flödade av honung”. Kombinationen av ett klimat och en jordmån så illa anpassat för vindruvor men samtidigt så väl lämpat för honung, så är det en naturlig slutsats att mjöd förblev populärt genom seklerna. Den var definitivt dyrbar, en dryck för de välbeställda men faktum kvarstår att mjöd har behållit sin nisch i Polens kultur och vi kan glädja oss åt allting vi kan lära oss från dem än idag.
Mjöd eller Miód pitny som bokstavligen översätts som drickbar honung är noggrant kategoriserat inom Polen i fyra grupper (SUB) beroende på andelen honung mot andelen vatten. I Polen och stora delar av världen så är dessa kategorier otroligt viktiga, nedan följer namnen på dessa kategorier, och deras innebörd.
Kategori Honung: Vatten Alk. Smak Lagringstid
- Czwórniak 1:3 9-12% Torr 9 månader
- Trójniak 1:2 12-15% Halvsött 1 år
- Dwójniak 1:1 15-18% Sött 2 år
- Póltorak 2:1 15-18% Dessert Min. 3 år
Årets första krönika handlar om ett mjöd som passar årstiden till, Korzenny, ett mjöd som omfattar många spännande ingredienser. Korzenny, vars namn betyder ”kryddat”, är en s.k. Czwórniak enligt polska systemet och en methgelin enligt internationelle kategorisering. Det betyder att det är ett mjöd som smaksatts med örter eller kryddor.
- Enbär, Juniperus är ett helt släkte av cypressväxter som växer över hela norra halvklotet. Dess bär används för tillverkningen av gin, genever och användes till öl innan humle började användas. Idag är det också en vanlig krydda till många kötträtter.
- Peppar, Piper nigrum har sitt ursprung i Södra Indien och kom till Norden på 1300-talet. Peppar är nu en av de vanligaste kryddorna i hela världen. Den finns i många varianter, vit, grön, röd och svart, och den -som du vet- kan används till fler maträtter och kryddblandningar än jag har plats att nämna här.
- Kryddnejlika, Syzygium aromaticum är en stark kryddväxt vanlig inom många kulturer, den används till både kött, frukt och dryck. I Indonesien används den även till tobaksblandning.
- Kanel, Cinnamomum tog sig hit från södra Asien via Sidenvägen under medeltiden och den görs av mald bark från kanelträdet. Dess historia är lika lång som mänskliga civilisationen och används i otaliga matkulturer världen över till kött, fågel, ris, bakning och kryddblandningar.
- Ingefära, Zingiber officinale är ännu en av världens äldsta kryddor och medicinalväxter. Den är en vanlig krydda inom östasiatisk matlagning och den har en medicinskt bevisad god effekt mot förkylning och illamående.
- Muskot, Myristica fragrans kommer ursprungligen från Indonesien och var en av Cajsa Wargs favoritkryddor. Utöver att den är en fantastisk krydda inom det kulinariska spektret, så har den även medicinska egenskaper såsom behandling för reumatiska besvär och acnebekämpning. Men ta det försiktigt, muskot kan nämligen vara farligt i för höga doser, och det rekommenderade intaget är under två nötter per dag.
Matlagning med alkohol är inget nytt under solen, alla kulturer i världen har använt öl, vin eller andra spritsorter som en potent krydda för att ge maten en djup och rik smak, i samma anda så har jag experimenterat lite med Korzenny. I tidigare krönikor så har jag testat, stekt biff, köttbullar, räkor, lax, ost och olika fikabröd. De är självklart bra smakkombinationer, men nu skall jag försöka variera mig och gå in i nya spår.
- Köttfärsbiffar är en enkel, om än en lite tidskrävande maträtt att laga. Du kan själv välja vilken köttfärs du vill ha och du kan smaksätta helt efter eget tycke. Jag valde lammfärs, kärleksfullt kryddade med lök, örter och Korzenny. Receptet finns i kommentarsfältet. Den fylliga smaken av lamm, kryddor och den rika smaken av mjödet blandar sig väl tillsammans i en maträtt som för tankarna mellan smakrik grill och en mustig köttpaj. Det är en verkligen publikfriare.
- Pulled pork är en smakrik och kryddig maträtt som gifter sig väl med sötman i mjödet. Köttets smaksättning blir mer framträdande och mjödet bidrar med honung och en fruktig eftersmak. För dig som vill äta smakrik mat, men vill undvika tunga viner så är Korzenny ett perfekt alternativ som både dina smaklökar och din själ kommer att vara tacksamma för.
- Krämiga vita ostar, som exempelvis Brie och Cambozola är klassiska inslag på ostbrickan och även om Korzenny må klassas som ett torrt mjöd enligt polackerna, så är den definitivt söt nog att para med flera sorters ostar, jag rekommenderar att du provar dig fram till din personliga favoritkombination.
- Stekta äpplen är en klassiker bland efterrätter, som är mycket enkel att göra och kan smaksättas med ett otal kryddor och alkoholsorter. Passar utmärkt med vispad grädde eller en kula vaniljglass. Den kombinerade smaken av äpple, mjöd och en nypa kanel är både söt syrlig men samtidigt har den en lätt eftersmak av kryddnejlika och muskot. Det påminner mig lite om bitter drink, vilket tilltalar mig mycket. Blandningen av syra, sötma, krydda och bitterhet blir i min mening djupt harmoniskt och ger dig en välrundad efterrätt som tilltalar alla sinnen.
- Mead float tar fram alkoholen med en kryddig underton av peppar och mild syra som förvandlar den annars söta glassen till en deliciös efterrätt. Den är precis så söt att man vill ha mer men precis nog från enbär att de bryter sötman och nästan blir till en smakbrytare, likt en sorbet.
- Choklad med fondant-fyllning frammanar en oväntad fruktighet i mjödet, med en efterton som påminner mig om maraschinokörsbär med en mild och behaglig syra.
Sötare mjödsorter så som Korzenny kan serveras i olika temperaturer som i sin tur visar upp olika smakprofiler. Detta är något jag berättat om i föregående krönikan om Branden på Orten så jag vill prova samma smakprofilering för Korzenny. Jag vill också ta tillfället att repetera vårt vanliga råd. Smaka först, lukta sedan och vid tredje smakprovet kombinera dem.
- Varm så blir Korzenny en helt annan historia än jag hittills varit van vid. Sötma blir till syra, honung ersätts av ingefära och en vag eftersmak av kanel. Doften är syrlig men också flyktig och vill inte stanna kvar hur mycket jag än jagar den. När jag till slut kombinerar smak och doft så framträder kryddnejlikan tillsamman med fruktighet som för mina tankar till äpple och bittert körsbär. Korzenny går att krydda precis som en glögg, och mitt tips är att till det lägga i färska apelsinskivor medan den värms.
- Rumstempererad ger mjödet en mjuk sötma där alla kryddorna balanseras med varandra. Först så känner jag sötman, sen kommer pepparns kryddighet och smakerna från kanel och nejlika. Precis i slutet så kommer ingefärans syra fram och kompletterar de andra smakerna. Dess doft är jordnära med an antydan av enbär och den för mina tankar till skogen, och det är först när smak och doft får mötas som Korzenny visar sitt fulla djup och bredd. Man kan samtidigt känna en tydlig honungssmak, följt av en frisk fruktighet, där alla smaker går tillsammans till en harmoni med en mild eftersmak.
- Kyld så blir Korzenny mjukare och alla kryddor i den dämpas en aning, smaken påminner mig om en cider, torr och mjuk på samma gång. Doften blir både syrlig men flyktig och för tankarna till äpple och citrus. Jag vill bara påpeka att även om Korzenny verkar söt, så är den trots allt är ett torrt mjöd och precis som vi serverar torra och kryddiga röda viner rumstempererade så gör sig Korzenny i min mening bäst rumstempererad eller varm. Sötare mjöd som exempelvis, Branden på Orten eller Grunwaldzki, klarar kylning utan problem.
En bra jämförelse är tex Pinot Noir viner, som ofta är av den lättare och sötare sorten, också kan serveras kylda till skillnad från en Rioja vars smakprofil skulle fallera totalt om man kylde den.
Oavsett hur hemkär jag än må vara och hur rotad jag än är i den skandinaviska kulturen så har jag med glädje och förväntan sett fram emot att få dyka i den polska mjödkulturen, och Korzenny har verkligen levererat en rik och nyanserad upplevelse. Det här mjödet passar sig till allehanda kötträtter, Korzenny kan lyfta upp en ostbricka eller en dessert och står väl på egen hand som en fördrink till din hemmafest eller värmande drink i vintermörkret.
Korzenny har redan satt sin prägel inom festvärlden när den, hösten 2022, serverades på Nobels efterfest (SNNC). Där serverades det fyra olika sorters mjöd, både till gäster och Nobelpristagare, som alla var otroligt nöjda med upplevelsen. Korzenny serverades varm, med en härlig och inspirerande smaksättning.
- Färska apelsinskivor
- Kryddnejlika
- Kardemummakärnor
- Kanelstång
- Färdig pepparkaks-krydda.
Så här en skål till morgondagen, till dagarna som varit och alla dagar som komma skall