Någonstans högt upp i bergen finns en liten klar sjö som ingen människa har sett, vatten som ingen människa smakat. Här vandrade Vanadis och stannade ett slag, hon drack av vatten klart och kallt. Där Gudinnas fotspår bleknade i snön, vårens blommor kom. En vårdag bin flög över berget och vilade ibland korn och humle
Mölska, även s.k. honungs öl eller malt-mjöd, dess namn är många men ska inte förväxlas med rent mjöd. Inte heller är det en klassisk öl, utan existerar i gränslandet mellan de båda. Hittills har jag fokuserat mina krönikor på enbart mjöd, men det går inte att skriva om mjödbryggandet, utan att nämn dess syskon och följeslagare, mölskan.
Exakt hur gammal mölska är svårt att säga. Vi vet att det äldsta mjöd-fyndet som gjorts kommer från Kina och är nästan 10,000 år gammalt, det äldsta öl-fyndet kommer från Mesopotamien och är cirka 4,000 år. Så vi kan göra ett rimligt antagande att mölska i någon variant eller annan har funnits mycket länge och precis som mjöd, har druckits inom de flesta kända kulturer.
I denna krönika så kommer jag att fokusera på Skandinavisk mölska. Många serier har gjorts om den här tiden, till ex ”Vikings” som blivit internationellt känd, samt den tecknade serien ”Valhall” av Peter Madsen, som jag varmt rekommenderar. I dessa serier, och många liknande därtill, så råder det ibland lite förvirring om dom drack öl, mjöd eller mölska- svaret är, alla tre. Ölbryggning var i princip nödvändig för att bevara dricksvatten under vintern, mjöd var mycket uppskattat men också dyrbart pga. honungs sällsynthet på den här tiden, så att brygga en mölska var en klok och ekonomisk kompromiss mellan öl och mjöd.
Mölskans historia och grundpelarna för att brygga den är fascinerande, men vad är dess syfte i vår tid? Honung är ju mycket mer lättillgängligt nu, så varför brygger vi inte enbart mjöd nu? Därför att kombinationen av honung och malt öppnar möjligheten till smakkombinationer som är unika i sin egen rätt. Precis som mjöd, vin och öl existerar sida vid sida där dom passar olika väl beroende på tillfälle, så existerar mölska som ytterligare en smak att uppskatta och paras ihop med mat och glada tillfällen.
Ölbryggning är ett gammalt och hedervärt hantverk som förtjänar ett helt kapitel för sig i sig, men nu är detta en krönika om mölska, så jag överlåter förklaringen om själva bryggnings processen åt experterna på Humlegårdens Ekolager
För att skapa en mölska går man till väga på samma sätt som för öl, man blandar malt, vatten och honung. Det är mycket viktigt att använda både malt och honung till bryggningen, om malt blandas med humle så är det en öl och om honung blandas med humle så är det ett humle-kryddat mjöd. Bara när malt och honung agerar tillsammans kan vi kalla det en mölska.
Det pratas vitt och brett bland mjöd- och öl kännare om vad som är skillnaden mellan en s.k. "enkel mölska" och en "hantverks mölska". Dessa uttryck är lite missvisande då ingen av dem är förnämare än den andra, utan det handlar om två olika bryggnings-processer.
En enkel mölska kan bryggas på två sätt. -Det första är att honung tillsätts tidigt i processen i det s.k. ”vört koket”, Detta gör man dels för att driva ur en del oönskade ämnen, dels för att koka den med humle för att få beska, smak och konserverande egenskaper. När honungen värms så förlorar vi många av de nyttigare enzymerna som finns i honungen och smaken av honung i mölskan blir jämnare, mer karamelliserad, mindre blommigt. Den innebär en förlust av den breda nyansering som finns i mjöd men bättre harmonisering i smak. Det innebär också att bryggaren inte behöver vara lika exklusiv i sitt val av honung. -Det andra sättet är att brygga klart en ”vanlig” öl, för att sedan tillsätta honung för en efterjäsning. Den här processen är enklare och förstör inte honungen, men ställer lite högre krav på valet av honungs sort. En mölska, precis som ett mjöd, tar oftast lite längre tid än en vanlig öl som bara tar några veckor. Det kan ta upp emot flera månader innan den blir riktigt klar.
En hantverks mölska gör du genom att tillsätta honungen direkt i första jäsningen, utan att värma honung. Detta ger bryggaren möjlighet att få ut det mesta av honungen och skapa en mölska med en komplex och gärna innovativ smak profil.
Mölska Bergslagen är en s.k. "hantverks mölska", och den innehåller flera spännande Ingredienser som skapar detta spektra av smaker:
- Bland-honung från ängsblommor har gått in i den här mölskan, och varenda gyllene droppe honung är från Bergslagen som namnet täljer.
- Kornmalt, precis som i traditionell ölbryggning så används oftast den här sorten.
- Älggräs växer över hela Skandinavien och är känt sen gammal i Sverige, för att den innehåller salicylsyra. En av de mest aktiva ingredienserna i huskurer mot huvudvärk samt i div mediciner och hudkrämer.
- Humle är en vital ingrediens inom modern ölbryggning och Bergslagen innehåller två härliga humlesorter. -Chinook, kommer från USA och är känd för att tillföra en arom av tall och grapefrukt. -Galaxy är en australiensk humlesort och tillför smaker av frukt och framför allt citrus.
I en tidigare krönika (SuttungR Brew) så testade jag mjödet i flera sorters glas, detta behövdes definitivt göras igen!
Standard-glas (IKEA): Till doft och smak så presenterar Bergslagen en dubbel profil. I doften för den mina tankar till en ale men i smaken drar den sig mer åt en lager. Jag känner att den kan tilltala både lager och ale-drickare eftersom den har en mycket fin balans av båda två. Även om mölska påminner mycket om öl så är det trots allt honung i den och sötman finns på spetsen av tungan innan humle träder fram vid mitten av tungan och lätt citrus syra gör sig till känna som eftersmak. Den har också en tydlig överton av citrus i sig som gör den speciellt väl lämpad till kryddig mat. Mölskan dämpas inte av chili, i stället rundas båda av i en harmoniks balans.
Högt ölglas: I det här glaset blir doften mycket potentare och honung, malt och humle framträder alla tillsammans på ett sätt som gör de omöjligt att skilja dem från varandra. De är en kombinerad doft som jag bara kan beskriva med ett ord, mölska. Smaken blir också mycket annorlunda, toner av både Sour ale, kryddighet, friskhet och en lätt besk efterton. De är en helt annorlunda upplevelse som borde tilltala många ölälskare och kompletterar alla former av kryddad eller stark mat.
Mjöd Nörds signaturglas: Det här kan mycket möjligt vara mitt favorit glas att dricka mjöd och mölska ur, ett stort tack till Jocke på Tembert Design som designat dessa otroligt bra mjöd-glas åt oss, dom är guld värda! Doften som mölskan i glaset ger mig en blandning av belgisk ale och honung. Smaken blir otroligt frisk, lite söt och med en pepprig eftersmak som nästan känns lite bubblig.
Men min vana trogen så har jag provat mölska med olika tilltugg och maträtter.
- Bröd av alla slag passar bra ihop med mölskan då det frammanar honungens sötma, både i doft och smak utan att förlora något av dess friskhet.
- Stekt svamp är en god förrätt eller som en del av en komposition till en varmrätt som lockar fram den kryddade aspekten i Bergslagen. Den kombinerade doften ger en känsla av skog, mylla och friskhet. Smaken blir rikare och ”örtigare” och påminner mig om att Bergslagen är kryddad med älggräs.
- Ölkorv är ett klassiskt tilltugg, korvarna tar fram de nyanserade smakerna i mölskan och tillsammans med de tydliga honungs-tonerna så stärks korvens kryddighet, vare sig det är vitlök, chili, parmesan m.fl. så framträder de tydligare med mölskans hjälp.
- Jordnötter med sin sälta både lockar fram både beska toner och citrus ur mölskan med en vag eftersmak som för mina tankar till en gin & tonic.
- Kycklingspett lockar fram en beska i mölskan och bryter av de söta tonerna väl. För varje smakprov jag gör, så blir jag mer övertygad om att Mölska Bergslagen är en förträfflig måltidsdryck.
Genom livet har jag druckit både, öl cider och vin, och uppskattat värdet i var och en. Så när chansen kom att få prova mjöd och mölska så tog jag den utan att tveka och förälskade mig genast i de båda. Mölska är precis lika unikt som mjöd, den mölska som jag valt för den här krönikan, erbjuder alla egenskaper som jag uppskattar hos en god öl och tillsammans med honungens speciella egenskaper så blir den helt unik. Bergslagen är en variabel dryck som passar till kött, fisk, fågel, grönsaker och bröd och gifter sig väl med kryddad mat.
En sång om att mötas i kontraster, precis som öl och honung.