Trots att himlen ännu är klar och längtan att vandra drar mig ut genom dörren, så är sommaren trots detta nästan över. Längtan till naturen lockar mig ut i skogen där jag nu går längs med fjällstigen bland den blommande ljungen och där vinden bär med sig doften av sommarens sista färgglada liv.
Den här månadens krönika handlar om ännu en mölska, en mölska som bär namnet Ljungatt. Historien bakom mölska, hur den relaterar till mjöd och hur den bryggs har jag berättat om i Tallstrunt och Bergslagen tidigare detta år, så låt oss genast svänga in på Ljungatt. Som namnet avslöjar så är den här mölskan gjord med ljunghonung och rågmalt, och då ljungen hör hösten till så passar det ju bra att följa upp med just den.
Ljung (Calluna Vulgaris) är en välkänd och vacker liten buske som troligen har sitt ursprung i Skandinavien och Färöarna men har via människors resande introducerats till nästan hela norra hemisfären. Dess stora utspridning beror både på att den är mycket köldhärdig, och trivs i sur mark men också på dess många användningsområden. Ljung är betesföda för både får som rådjur, den har använts både till att färga ull och garva läder.
-- Tillsammans med malt så är ljung en av ingredienserna i ”gruit” (länk wikipedia) en smaksättare som användes i ljungöl på medeltiden innan användandet av humle spred sig. Ljunghonung är mycket begärligt i nordliga traker där fruktträd och blommor inte alltid är lika tillgängliga, och enligt skotsk folktro så kan ljung bringa tur och en kvist av ljung inkorporeras ofta i brudbuketter för att bringa lycka.
Rågmalt är den andra essentiella komponenten i mölskan. Detta förtjänar särskilt omnämnande eftersom de andra mölskor jag skrivit om är bryggda med kornmalt. Kornmalt är den vanligaste av alla maltsorter och står som bas för majoriteten av alla ölsorter vi dricker idag, tillika mölska. Rågmalt var vanligare inom bryggning förr, precis som ljung och likt ljungen som en gång användes i stället för humle.
Under medeltiden så var rågmalt den dominanta maltsorten i Bavaria, Tyskland, ända fram till det tidiga 1500-talet. Den ses idag som ett mer nischat val när det kommer till bryggning och det gör Ljungatt till en väldigt specifik och nischad mölska, bryggd med en kombination av de äldsta av ingredienser. Malt av olika sädesslag förtjänar en hel doktorsavhandling i sig men jag känner att det är öl-nördarnas område och lämnar ämnet därhän. Även om jag klart uppskattar en god öl så är jag i slutet av dagen en mjödnörd.
Till skillnad från de tidigare nämnda mölskor (Tallstrunt och Bergslagen) som båda har drag av lager och ale, och ibland maskerade som IPA, så har Ljungatt drag av suröl och toner av veteöl. Smaken börjar lite surt men drar sig sedan mot beska. Eftersom detta är mölska så är det absolut tillåtet att luka innan du smakar, tyvärr så säger doften av Ljungatt mig inget speciellt, det är min uppfattning att den är neutral. Som alltid så råder det olika uppfattningar bland mjödnördar om vad något smakar och doftar. Jag har också fått berättat för mig att Ljungatt kan ha en doft som påminner om fallna äpplen på sensommaren. Jag kan tyvärr inte känna detta själv men önskar dig som läsare all lycka med din egen utforskning av Ljungatt.
Självklart så har jag även provat Ljungatt tillsammans med mat, i det här fallet så valde jag en personlig favorit, nämligen pulled pork. En annan vinnare i mitt kök är fiskgryta, som passar till vin likväl som öl. Båda rätterna serverades på skivor av smörstekt surdegsbröd.
- Tillsammans med pulled pork så framstod en fruktig smak med den svagaste tonen av körsbär och jag blev mer och mer övertygade om att den här mölskan påminner om en fruktig suröl
- I kombination med fiskgryta (smaksatt med chiliflakes, purjolök, havregrädde och vit vin) så blir mölskan fylligare, då den tappar en del av sin syra och blir både rundare och krämigare i smaken, speciellt dess eftersmak blir tydligare. Vid den här punkten var jag också övertygad om att Ljungatt håller väldigt väl till kryddig mat.
Insikterna från det här första smakprovet sammanfattas med att mölskan Ljungatt definitivt har samma sorts karaktär som en suröl - den kan vara både bitter och söt, men alltid lite fruktig. Så som den uppför sig tillsammans med mat så tänker jag att till skillnad från Bergslagen och Tallstrunt som jag lätt kan dricka rätt upp och ned så behöver Ljungatt paras med mat för att komma till sin rätt.
Jag uppmanar dig som läser att vara våghalsig i ditt användande av kryddor, både chili och örter passar otroligt bra. Till Ljungatt så rekommenderar jag både fläsk, biff, fågel, fisk och svamp. -- Den enda punkt där jag kan tveka lite är viltkött som ibland måste kryddas lite varsammare (men där har vi ju alltid tex Bears Feast att ta till).
En inspirerad idé kom till mig, att testa mölskan tillsammans med små brödbitar, alla smaksatt med en enda krydda var för att se på vilka sätt som de interagerar med varandra. Så med en talrik med bröd, några burkar ur kryddskåpet och entusiastisk hjälp, så skred jag till verket.
- Oregano ger mölskan sötma och tar bort dess syrlighet
- Rosmarin får en starkare smak och mildrar mölskans beska
- Basilika bidrar dessvärre inte alls åt något håll
- Timjan tar bort all beska tar fram den smak som ljungen doftar
En sista undersökning i smakernas värld kändes nödvändig, speciellt med två söta komponenter.
- Salmbärssylt gör mölskan mild och frisk, med tillräckligt mycket salmbär så blir Ljungatt nästan som en efterrätt i sig. Jag vet ärligt talat inte om det är sylten eller honungen i mölskan som styr här, men kombinationen är guld!
- Nyslungad Gotlandshonung (inskaffad under Medeltidsveckan) gör så att mölskan blir både söt och syrlig på samma gång, inte helt olikt syrliga karameller.
Efter många angenäma kombinationer, mycket provsmakande och ännu mer utvärderande så har denna krönika nått sitt slut. Det är i min mening att mölskan Ljungatt är det närmaste vi har en suröl i Mjödhamnens sortiment. Ljungatt har all den syra, friskhet och breda smak du kan förvänta dig av en välbryggd suröl. -- Men det är en mölska och det innebär att den innehåller honung. Honungen ger den all den flexibilitet som du kan finna hos ett mjöd och tillåter stor variation inom matvärlden i både protein, kryddor och olika tillagningssätts. Nu önskar jag dig alla lycka till med dina smakäventyr tillsammans med denna mölska, inte minst i din matlagning.
För de kryddor som valdes och den blomma smaksatt vår mölska